Caviar d’Aquitaine, renaissance d’un mythe

En 2020, le caviar français fête ses 100 ans. Après avoir quasi-disparu, retour sur la renaissance d’un mythe : le caviar d’Aquitaine.

Il existe quelques 27 espèces d’esturgeons dans le monde… En France, on croise l’esturgeon européen Acipenser Sturio. Largement présent au début du 20ème siècle, il vit à l’état sauvage dans l’océan Atlantique et remonte frayer dans l’estuaire de la Gironde et les eaux de la Garonne et la Dordogne. A cette époque, ce dernier n’était pêché que pour sa chair.

La légende de la princesse russe…

1917 : c’est la révolution Bolchévique. Des immigrants russes arrivent en France.
On raconte ainsi qu’une princesse russe se réclamant de la famille des Romanov, les derniers tsars de Russie, débarque un jour dans le port de Saint-Seurin d’Uzet. Ici, comme dans chaque petit port de la Gironde, – « le fleuve tranquille » –, on pêche l’esturgeon que l’on appelle créa ou créac ou encore créat. Les œufs, qui ne jouissent pas alors de la même réputation que la chair de poisson, sont soit utilisés pour amorcer la pêche soit jetés aux canards des basses-cours. Horrifiée de voir que les pêcheurs ne gardaient que la chair du poisson, la princesse intervient. René Val, l’ancien épicier du village, est convaincu que cette dame blonde est bien celle qui révèle la valeur réelle du caviar à ses habitants.

« C’est un crime que vous commettez, c’est avec ces œufs que nous fabriquons le caviar, chez nous, en Russie, et c’est une pure merveille ! »

Initiés ou pas par cette mystérieuse princesse, plusieurs préparateurs se mettent à opérer…
Sous l’égide d’Emile Prunier, restaurateur à Paris, le caviar d’Aquitaine est livré vingt-quatre à quarante-huit heures après sa fabrication et se fait déguster au Tout-Paris des années folles. Le caviar d’Aquitaine n’a rien à envier à son ‘cousin’, le caviar russe.
C’est ainsi qu’à partir de 1920 commença, sur la rive droite de la Gironde, une production de caviar pouvant atteindre près de 5 tonnes !

De l’ « or noir »

À cette époque, il n’est pas rare de pêcher des esturgeons adultes de plusieurs centaines de kilos… Mais la plus grosse capture est celle d’un esturgeon femelle de 490 kg, de laquelle on a pu récolter 70 kg de caviar, en 1925.

Un esturgeon mâle de 300 kg, 3,90 mètres est pêché entre Maubert et Mortagne-sur-Gironde.
Mr Roger Mossant et Mr Henri Chaillon, Juin 1944 - © Prunier
Un esturgeon mâle de 300 kg, 3,90 mètres est pêché entre Maubert et Mortagne-sur-Gironde.
Mr Roger Mossant et Mr Henri Chaillon, Juin 1944 – © Prunier

L’esturgeon sera alors exploité inconsidérément et, dans les années 1970, surpêche et pollution auront finalement raison de cet engouement et conduiront à sa quasi-disparition. Sa pêche sera totalement interdite, en France, en 1982 puis placé en « espèce en danger » par le CITES en 1997.

Renaissance d’un mythe : le caviar d’Aquitaine

En 1982, face à la quasi-disparition de l’esturgeon européen dans son milieu naturel, il est apparu que seule la maîtrise de l’élevage et de la reproduction artificielle de cette espèce pourrait permettre une régénération de la population sauvage. C’est alors que le CEMAGREF décide de mener un programme de repoissonnement de l’esturgeon européen, l’Acipenser Sturio, dans la Dordogne, la Garonne et la Gironde. Pour cela, il demande la contribution de pisciculteurs expérimentés afin de tenter d’élever et de reproduire des spécimens de l’esturgeon sibérien, l’Acipenser Baerii, avant d’appliquer ces techniques sur l’espèce endémique, l’Acipenser Sturio.

À ce titre, Sturgeon s’implique fortement dans ce programme et accueille, en 1986, son premier esturgeon Acipenser Baerii dans sa ferme aquacole de Colombiers.
Élever des esturgeons : une idée à la fois pionnière et un peu folle !

Renaissance d'un mythe : le caviar d'Aquitaine.
Un esturgeon A.Baerii juvénile - © Sturia
Renaissance d’un mythe : le caviar d’Aquitaine.
Un esturgeon A.Baerii juvénile – © Sturia

L’aventure commence…

STURGEON devient l’un des premiers éleveur et producteur de caviar.
En 1996, STURGEON produit ses premiers caviars. Quelques dizaines de kilos ! Aussi, en 1999, en hommage à l’esturgeon endémique, l’A.Sturio, STURGEON crée la marque Sturia, premiers crus de caviars dédiés à la restauration et l’épicerie fine.


En 2020, le caviar français fête ses 100 ans. 100 ans de caviar en Aquitaine. 100 ans de légende, de passion ; pour que perdure le mythe, le vrai.
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