Que boire avec le caviar : caviar et saké

Caviar et saké : à la recherche de l’umami

Cela pourrait vous sembler un peu surprenant de marier le caviar, produit phare de la gastronomie française, et le saké (prononcé « sah-keh »), littéralement alcool japonais, traditionnellement élaboré à base de riz. Et pourtant, il s’agit d’un pairing très agréable.

Au Japon, cette boisson s’accorde depuis toujours avec les œufs de poutargue et de saumon, preuve s’il en est du bon mariage entre le saké et les saveurs iodées, et l’umami des œufs de poissons. Produit à base de riz fermenté, le saké est subtil et délicat. Cette saveur douce vient contrebalancer le goût salé du caviar. Mais le saké est également un exhausteur de goût et révèle ainsi le glutamate, l’acide aminé qui est une des composantes principales de l’umami.

Comme pour le vin, il existe différents sakés, différents caviars, et même de grands crus

Aussi, s’il existe plus de 10 000 sakés différents, le saké ‘Limited Edition Noguchi Naohiko 01, Vintage 2017’ est remarquable. Son producteur, Naohiko Noguchi, fort de 70 ans d’expérience, a été appelé « The God of Sake-brewing ». C’est peu dire. Ce grand cru commercialisé en édition limitée a été produit à base de riz de variété Yamada Nishiki et maturé près d’un an. Son goût est délicat et parfaitement équilibré entre la saveur douce et l’umami. Exceptionnellement pur mais puissant, tout comme le caviar Osciètre Prestige de la maison Sturia : de très gros grains au goût délicat et mielleux, qui reste longtemps en bouche…
Comment alors ne pas succomber à la tentation de marier ces deux produits d’exception, de cultures très différentes mais dont l’esprit de recherche de la meilleure qualité est sûrement valeur commune ?

D’abord goûter le caviar. Déposer les grains de caviar sur la langue et les écraser contre le palais pour se régaler de son goût très riche. Puis goûter au saké. C’est alors que les parfums et les saveurs s’associeront et se révéleront entre elles. Avec l’alcool et les arômes du saké, le caviar s’épanouit pleinement dans la bouche. Les grains de velours du caviar Osciètre Prestige fondent délicatement en libérant des notes crémeuses d’amandes toastées qui se marient parfaitement avec la saveur délicate et élégante du riz fermenté. Saké, caviar, ou comment (re)-découvrir l’umami…

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