Cocotte de suprême de volaille au cacao et piment d’Espelette, caviar Sturia Primeur

Aujourd’hui, c’est la journée mondiale du cacao et du chocolat. L’occasion de découvrir ou redécouvrir notre cocotte de suprême de volaille au cacao et piment d’Espelette, caviar Sturia Primeur.

Cocotte de suprême de volaille au cacao et piment d’Espelette, caviar Sturia Primeur
par Johan Peignelin – conseiller culinaire Sturia


Ingrédients (pour 4personnes) :
• 50 g de caviar Sturia Primeur
• 4 suprêmes de poulet
• 1 chou vert
• 20 gr de cacao pur
• 1 cuil. à soupe de piment d’Espelette
• 20 cl de crème fraîche
• 40 g de marrons cuits sous vide
• 4 échalotes
• 1 cuil. à soupe de beurre
• Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
• 4 petites cocottes en fonte
Préparation :
Laver et effeuiller le chou. Plonger les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes et arrêter la cuisson dans de l’eau froide avec des glaçons.
Emincer les échalotes et les faire rissoler avec le beurre. Lorsqu’elles sont cuites, ajouter la crème fraîche, le cacao et le piment d’Espelette et laisser réduire.
Prendre 4petites cocottes en fonte et placer, dans le fond de chacune, 3 grandes feuilles de chou. Déposer le suprême de volaille par-dessus et ajouter la sauce, les marrons préalablement hachés, du sel et du poivre.
Replier les feuilles de chou sur la garniture et fermer les cocottes. Cuire au four à 100° pendant 2heures.

Dressage :
Au moment de servir, ouvrir la cocotte et terminer en déposant une belle quenelle de caviar Sturia Primeur.