Passionné de pâtisserie, gourmands : aujourd’hui, Emilien Windels revisite le Namelaka ; une délicieuse crème ultra-onctueuse associée au croquant de notre sélection Sturia Primeur.
Le Namelaka de Jivara lacté au citron vert, bille coulante de fruits de la passion,
nage de fraises gariguettes, caviar Sturia Primeur et lemon cress
par Emilien Windels – L’auberge du Rendez-vous, Aumont (Suisse)
Ingrédients (pour 4personnes) :
• 30 g de caviar Sturia Primeur
• 200 gr de lait entier
• 10 gr de glucose
• 4 gr de gélatine
• 340 gr de chocolat ivoire 35%
• 400 gr de crème Fleurette 35%
• 1 Litre de coulis de fruits de passion
• 50 gr de gélifiant végétal
• 250 gr de fraises gariguettes
• 125 gr de sucre
• 2 citrons verts
Préparation :
Dans une casserole, faire fondre le chocolat à 50° avec le glucose. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Passer au chinois puis verser petit à petit sur le chocolat fondu. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer et verser dans des assiettes creuses. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Verser le coulis de fruits de la passion dans des flexipan demi-sphères et placer au congélateur. Une fois, les billes de coulis de fruits de la passion congelées, déposer le gélifiant végétal dans une casserole. Porter à 90° puis maintenir à température à 65°. Tremper les billes dans le mélange. Réserver au réfrigérateur.
Laver et équeuter les fraises gariguettes. Placer les fraises dans un grand récipient au bain marie. Saupoudrer de sucre et de zestes de citron vert. Maintenir au bain marie pendant 30 minutes puis filtrer le jus sans le presser. Réserver au frais.
Dressage :
Au moment de servir, verser le coulis de fraises sur le crémeux de Namelaka. Déposer ensuite la bille de coulis de fruits de la passion. Parsemer de de quelques zestes de citron vert et terminer en déposant une belle cuillère de caviar Sturia Primeur par dessus.
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