Recette : Bouchons de saumon et caviar de Noël Sturia

Que ce soit à Noël et/ou au Nouvel An, on parie que cette année encore le saumon sera invité à votre table de fête. Tout le monde l’adore !
Alors, cette année, pour mettre les petits plats dans les grands, c’est Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France, 1 étoile Michelin, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, qui s’y colle. Il nous livre sa recette de chef autour du saumon et caviar.

Bouchons de saumon et caviar de Noël Sturia,
Crème de citron caviar, chips de poisson
par Stéphane Gaborieau – Le Pergolèse

Ingrédients (pour 4personnes) :

• 4 tranches de saumon mariné

Crème anglaise au saumon fumé et caviar :

• 30g de caviar de Noël by Sturia ou caviar Sturia Primeur
• 250g de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 80g de saumon fumé en purée
• 2 feuilles de gélatine
• 200g de crème montée
• 1 jus de citron vert
• Sel, poivre

Crème de citron caviar :

• 1/2 yaourt
• 2 cuillères de crème liquide
• 2 pièces de citron caviar égrainé

Préparation :

Faire une crème anglaise. Une fois cuite, ajouter les feuilles de gélatine puis la purée de saumon fumé. Laisser refroidir l’appareil.
Incorporer la crème montée, le caviar et le jus de citron.
Disposer l’appareil dans les tranches de saumon mariné puis rouler en cylindres à l’aide de papier films. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour la crème de citron caviar : mixer les ingrédients et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :

Au moment de servir, trancher les cylindres de saumon et les disposer dans les assiettes. Déposer une cuillère de caviar de Noël by Sturia au sommet.
Décorer d’une chips de poisson et accompagner de la crème de citron caviar.

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