Recette : Tourteau et caviar de Noël Sturia par Nicolas Castelet

On en pince pour cette recette de fête autour du crabe – tourteau de Nicolas Castelet.
Une recette de chef et quelques grains de caviar pour épater vos convives le soir de Noël ou du Nouvel An !

Tourteau, chair de crabe émiettée, petits légumes en carapace, gelée de pince de crabe, Caviar de Noël Sturia
par Nicolas Castelet

Ingrédients (pour 4personnes) :

• 30g de caviar de Noël Sturia ou caviar Sturia Primeur
• 4 tourteaux
• 50cl de crème épaisse
• 2 navets
• 2 carottes
• 1 poireaux
• 8 oignons grelot
• 2 gousses d’ail hachées
• 4 radis
• Bouquet garni
• Branche de céleri
• 1 verre de vin blanc
• 12 cl de fumet de poissons
• Brin de basilic
• Brins de cerfeuil

Préparation :

Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et un citron dans une eau frémissante pendant 20 minutes (pour 1kg de tourteau).
Décortiquer entièrement les tourteaux tout en gardant leurs carapaces.
Éplucher les légumes et les tailler en brunoise. Les cuire à l’anglaise, puis réserver.
Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le vin blanc, sel et poivre.
Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

Dressage :

Au moment de servir, sortir les carapaces du four et les disposer sur des assiettes de services. Ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic.
Terminer en déposant une belle cuillère de Caviar de Noël Sturia sur chaque tourteau.

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