Recette : Carpaccio de bœuf et caviar Sturia Primeur par Nicolas Masse

Voyage en Aquitaine aux côtés de Nicolas Masse, chef des cuisines chez Les Sources de Caudalie.
Bien-être, générosité, authenticité, exception et émotion sont les bienfaits prodigués ici. Autant de valeurs définissant un art de vivre singulier dont cette recette de Nicolas Masse, issue de livre de recette « retour aux sources » est un bel avant-goût.
A vos fourneaux.

La recette de Nicolas Masse : « L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar Sturia Primeur - ©MCellard
Nicolas Masse, La Grand'Vigne, Les Sources de Caudalie
« L’Aquitaine » en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar Sturia Primeur – ©MCellard
Nicolas Masse, La Grand’Vigne, Les Sources de Caudalie

«L’Aquitaine » en carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar Sturia Primeur
Toasts aux œufs de cailles moelleux
Par Nicolas Masse – La Grand’Vigne, Les Sources de Caudalie


Ingrédients (pour 4personnes) :

  • 400 g de filet de boeuf de Bazas
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Pousses de shiso

Condiments – garniture :

  • 25g de mini-câpres
  • 50g d’échalote
  • ¼ de botte de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Banyuls
  • 50g de tartare d’algues frais
  • Sel

Toast au caviar Sturia Primeur :

Préparation :

Ciseler les échalotes et les blanchir. Ciseler la ciboulette. Puis réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres très légèrement assaisonnés avec l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls. Assaisonner et réserver.

Couper le filet de bœuf finement sur l’épaisseur, disposer chaque tranche sur du film alimentaire et réaliser un carré, assaisonner de sel, poivre et disposer à la base du carré une lanière de condiments, puis rouler délicatement le bœuf en enrobant la garniture, filmer en donnant une forme cylindrique et fermer chaque extrémité avec de la ficelle. La consistance doit être ferme. Réserver au frais. Renouveler une deuxième fois.

Cuire les œufs de caille à basse température à 65° pendant 30 minutes, écailler et conserver uniquement les jaunes. Tailler le pain de mie en petits rectangles et les faire dorer au beurre clarifié à feu doux. Déposer un jaune d’œuf sur chaque toast ainsi qu’une quenelle de 3g de caviar Sturia Primeur.

Dressage :

Au moment de servir, couper un morceau du cannelloni de carpaccio de bœuf, enlever le film délicatement, lustrer légèrement la surface avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et disposer quelques éclats de fleur de sel sur le dessus ainsi que quelques feuilles de shiso. Disposer au centre de l’assiette et ajouter sur chaque côté un toast au caviar Sturia Primeur...

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