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Faîtes le plein d’embruns marins avec recette toute fraîche et iodée : palourdes et caviar Sturia Vintage.
Palourdes, gelée de coquillages tremblotante, caviar Sturia Vintage
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Palourdes
- 30g de caviar Sturia Vintage
- Cresson
- Persil plat
- Gélatine
Bouillon :
- Échalotes
- Thym
- Persil
- Poivre mignonnette
- Vin blanc sec
Préparation :
Bien dégorger les palourdes afin de retirer le sable.
Dans une casserole, mettre les palourdes, les échalotes émincées, le thym, le persil, le poivre mignonnette et le vin blanc sec. Cuire à couvert quelques secondes afin de les ouvrir.
Blanchir les herbes (cresson et persil plat).
Filtrer le jus de coquillage puis le mixer avec le mélange d’herbes blanchies. Passer une nouvelle fois de façon à obtenir un liquide vert et transparent.
Incorporer les feuilles de gélatine et rectifier l’assaisonnement (40 ml de jus de coquillage pour 0,4 g de gélatine).
Couler 40 ml de gelée dans une assiette creuse et réserver au frais pendant minimum une heure.
Dressage :
Déposer les coquillages sur la gelée.
Répartir le caviar Sturia Vintage et ajouter quelques feuilles de cresson Alénois.
