Strates de légumes et rillettes d’esturgeon & langoustines

Avec les rillettes d’esturgeon & langoustines, rien de plus facile pour régaler vos amis !
Vivien Durand, chef du restaurant Le Prince Noir *, réinvente le sandwich avec ses strates de légumes pour en faire un met chic et décontracté, à son image.

Strates de légumes et rillettes d’esturgeon & langoustines
par Vivien Durand
Restaurant Le Prince Noir (33)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 1 pot de rillettes d’esturgeon & langoustines Sturia
• 1 pomme Granny Smith
• 1 carotte
• 1 radis noir
• 1 tête de chou-fleur
• 1/2 céleri rave
• 1/2 brocoli
• 1/2 navet rond
• 3 cuil. à soupe d’huile de homard
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
• 3 cuil. à soupe d’huile de homard
• Piment d’Espelette
• Sucre
• 1 pot de crème fraîche épaisse
Accesoire :
• 1 emporte-pièce d’environ 12cm de diamètre
Préparation
Etaler les rillettes d’esturgeon & langoustines entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser figer au congélateur pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes puis les tailler à la mandoline.
Une fois les rillettes figées, découper deux cercles à l’aide de l’emporte-pièce et réserver.
Ensuite, filmer l’emporte-pièce et disposer, dans le fond, en formant des rosaces, une couche de rondelles de pomme Granny Smith puis une couche de rondelles de céleri rave et de fenouil. Déposer une galette de rillettes. Disposer à nouveau, ainsi de suite, une couche de navet, de radis noir et de carotte. Déposer une autre galette de rillettes puis une couche de rondelles de brocoli. Râper le chou-fleur et, enfin, terminer en disposant une nouvelle couche de navet, de céleri rave et de pomme Granny Smith.
Replier le film. Tasser et placer un poids sur le dessus pour maintenir les couches serrées. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Vinaigrette
Dans un bol, mélanger l’huile de homard et le vinaigre de Xeres, une pincée de
piment d’Espelette et de sucre.
Dressage
Au moment de servir, couper en quartiers.
Dresser les quarts dans des assiettes de service. Verser la vinaigrette sur la strate de légumes et rillettes d’esturgeon & langoustines.
Servir avec une cuillère de crème épaisse.